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蕓豆不熟會中毒，進(jìn)食了不熟的蕓豆后會發(fā)生豆角中毒。豆角又稱菜豆角、扁豆、刀豆、肉豆等，豆角中毒是臨床比較常見的一種植物性毒素中毒，大多發(fā)生在秋季，常因進(jìn)食大量貯存過久、燒煮不透的豆角所致。引起豆角中毒的毒素主要是豆素和皂素，主要分析如下：
1、豆素：是一種毒蛋白，存在于各種食用豆類當(dāng)中，具有凝血作用，需經(jīng)過長時(shí)間的煮沸才能破壞。
2、皂素：對黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，并含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，此種毒素常包含在豆的外皮當(dāng)中。
若進(jìn)食放置了24小時(shí)或更久的豆角，其亞硝酸鹽含量大量增加，還可能造成亞硝酸鹽中毒。豆角中毒潛伏期一般為1-5小時(shí)，主要表現(xiàn)有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、頭痛、頭暈，部分患者可出現(xiàn)胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。豆角中毒發(fā)病常急驟，但一般病程較短，預(yù)后較好，很少出現(xiàn)凝血和溶血現(xiàn)象，治療方法以對癥支持治療為主。