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荷蘭豆含有可溶性纖維，可以降低人體的膽固醇，還富含有維生素A、維生素C，以及鉀、磷、鐵、鎂等重要的微量元素，是營養(yǎng)非常好的蔬菜。但是，荷蘭豆未煮熟的時候，含有有毒的皂素和紅細胞凝集素。在烹調的過程中，這些物質如果沒有被充分的加熱、破壞，就會出現中毒，這些物質需要加熱100℃30分鐘才會被完全破壞。
臨床上出現了荷蘭豆中毒，主要表現的是消化系統(tǒng)癥狀，未破壞的豆素、皂素等有毒的物質對胃腸道的黏膜有強烈的刺激作用，會表現出劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等臨床癥狀，嚴重的會出現肛門的撕裂，有可能會導致消化道出血。另外，還可能發(fā)生出血、凝血等嚴重的并發(fā)癥，這些可能危及到生命。如果發(fā)生了荷蘭豆的中毒，短時間內1-2個小時要給予積極的催吐、洗胃，然后給予對癥支持治療，需要輸葡萄糖以及鹽水等來防止丟失水電解質。